ย้อนกลับไปเมื่อปี 2018 ทีมงาน Greyhound Cafe ได้ไปเยี่ยมชมโครงการกาแฟอินทรีย์รักษาป่ามีวนาที่ บ้านห้วยไคร้ อำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดเชียงราย ซึ่งเป็นพื้นที่ป่าอุดมสมบูรณ์ ร่มรื่น เป็นร่มเงาที่สมบูรณ์แบบให้กับการปลูกกาแฟได้เป็นอย่างดี

ตามไปอ่านทั้ง 2 บทความจากปีแรกที่ Greyhound Cafe ไปเยือนบ้านห้วยไคร้ได้จากลิงค์ด้านล่างเลย

MiVana Organic Forest Coffee & GHC

Greyhound Blend by Mivana Organic Forest Coffee, From sustainable crop to meaningful cup.

ต่อมาในปี 2019 เราได้เดินทางไปยัง หมู่บ้านผาแดงหลวง อำเภอแม่สรวย จังหวัดเชียงราย เพื่อเรียนรู้ชีวิตความเป็นอยู่ของชุมขนชาวเผ่าอาข่าที่หันมาปลูกกาแฟแทนการปลูกพืชเชิงเดี่ยว โดยได้รับคำแนะนำจากโครงการกาแฟอินทรีย์รักษาป่า ช่วยให้พื้นที่ป่าที่ถูกทำลาย ค่อยๆ ฟื้นฟูขึ้นได้อีกครั้ง

ตามไปอ่านความประทับใจจากหมู่บ้านผาแดงหลวงได้จากลิงค์ด้านล่างเลย

Greyhound Blend Story : Coffee-Forest-Life Chapter 1

Greyhound Blend Story : Coffee-Forest-Life Chapter 2

มาถึงปีนี้ 2020 เป็นปีที่ 3 แล้วที่ทีมงาน Greyhound Cafe ตั้งใจเดินทางขึ้นเหนือเพื่อไปชมขั้นตอนและศึกษาเรื่องราวความเป็นมาเป็นไปกว่าจะได้มาเป็น Greyhound Blend by MiVana Organic Forest Coffee ที่นำมาเสิร์ฟให้ลูกค้าทุกคนได้ดื่มที่ร้านทั้ง Greyhound Cafe และ Another Hound Cafe ซึ่งเป้าหมายของเราในครั้งนี้อยู่ที่ บ้านขุนลาว อำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดเชียงราย

ทีมงาน Greyhound Cafe ได้รับเกียรติจาก คมศักดิ์ เดชดี หรือ พี่นก General Manager บริษัทมีวนาจำกัด, อภิรุณ คำปิ่นคำ หรือ พ่อหลวงบอย ผู้ใหญ่บ้านบ้านขุนลาว ประธานกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกาแฟอินทรีย์รักษาป่าบ้านขุนลาว และ วท.รต. ดำรงพล ดุมไม้ หรือ พี่แอร์ ผู้จัดการแผนกส่งเสริมเกษตรอินทรีย์และพัฒนาชุมชน มาช่วยแนะนำความเป็นมาเกี่ยวกับโครงการกาแฟอินทรีย์รักษาป่ามีวนาให้ได้รู้จักกันมากขึ้น

พี่นก General Manager บริษัทมีวนาจำกัด ให้เกียรติเป็นวิทยากรเล่าเรื่องกาแฟให้ทีมงาน Greyhound Cafe ในครั้งนี้

กว่าจะมาเป็นกาแฟอินทรีย์เบอร์หนึ่งของประเทศไทย

“ โครงการกาแฟอินทรีย์รักษาป่ามีวนา เริ่มต้นจากมูลนิธิสายใยแผ่นดินก่อนจะเปลี่ยนมาอยู่ในรูปแบบของบริษัท ด้วยวัตถุประสงค์หลักเพื่อรักษาป่าต้นน้ำ ช่วยให้วิถีชีวิตของชุมชนกับป่าอยู่ร่วมกันได้โดยไม่เบียดเบียนซึ่งกันและกัน และสร้างให้เกิดรายได้ในชุมชนอย่างยั่งยืนต่อเนื่องมีตลาดรองรับ โดยเน้นความสำคัญที่คุณภาพของกาแฟอินทรีย์ให้เหมาะกับผู้บริโภคมากที่สุด ซึ่งกาแฟที่นี่ได้รับการยืนยันคุณภาพ ได้รับการรับรองในระดับสากลชัดเจนมากที่สุดในประเทศไทยเลยก็ว่าได้ มั่นใจได้ว่าเป็นออแกนิคแท้ 100 % โดยทีมงานต้องทำงานกันอย่างหนักมากเพื่อควบคุมไม่ให้มีสารเคมีเข้ามาปะปนได้ เพื่อให้เป็นกาแฟอินทรีย์เบอร์หนึ่งของประเทศไทย” พี่นกเล่าเรื่องราวเบื้องต้นให้เราได้ฟังคร่าวๆ ก่อนที่พ่อหลวงบอยจะเล่าเสริมให้เข้าใจในรายละเอียดเพิ่มเติมมากขึ้น

“ ตั้งแต่ปี 2553 มูลนิธิเข้ามาส่งเสริมให้ดูแลป่าต้นน้ำ ปลูกกาแฟแทนพืชเชิงเดี่ยวอย่างเสาวรสและข้าวโพด ที่ให้ผลผลิตดีแค่ในช่วง 2-3 ปีแรก แต่หลังจากนั้นก็เจอปัญหาเรื่องแมลงเข้ามา ชาวบ้านจึงใช้สารเคมี ยาฆ่าแมลง ซึ่งส่งผลกระทบต่อชีวิตอย่างมาก แต่เมื่อมูลนิธิเข้ามาแนะนำให้รู้จักกับการปลูกกาแฟแบบอินทรีย์ ความเป็นอยู่ของชาวบ้านก็ดีขึ้น เมื่อก่อนขายผลผลิตให้พ่อค้าก็ถูกกดราคาบ้าง รับซื้อบ้าง ไม่รับซื้อบ้าง เพราะชาวบ้านไม่มีกลุ่มเป็นของตัวเอง ไม่มีความรู้เรื่องเกษตรอินทรีย์เลย แต่ทุกวันนี้ก็ดีขึ้นเรื่อยๆ ตามลำดับ ชาวบ้านมีความรู้ รวมกลุ่มกันเป็นวิสาหกิจ สินค้ามีมาตรฐาน มีคุณภาพ เริ่มมีชื่อเสียงมากขึ้น มีลูกค้าเข้ามาสนใจ ก็ต้องขอขอบคุณทาง Greyhound Cafe ด้วยที่ช่วยสนับสนุนชุมชนป่าต้นน้ำ ช่วยเป็นอีกหนึ่งตลาดในการกระจายสินค้า ช่วยให้ชาวบ้านมีความเป็นอยู่ที่ดี” พ่อหลวงบอยขอบคุณทีมงานทุกคนด้วยรอยยิ้ม 

เมื่อได้รู้จักกับที่มาของโครงการกาแฟอินทรีย์รักษาป่ามีวนาพอสมควรแล้วก็ถึงเวลาที่พวกเราจะได้ไปเดินชมต้นกาแฟของจริงเพื่อให้รู้จักกาแฟในเชิงลึก มากกว่าแค่รสชาติและความหอมที่ได้รับในทุกเช้า

พ่อหลวงบอย ผู้ร่วมปลุกปั้นโครงการร่วมกับชาวบ้านตั้งแต่วันแรก จนประสบความสำเร็จอย่างในวันนี้

พี่แอร์ อีกหนึ่งวิทยากรที่อำนวยความสะดวกพร้อมให้ความรู้กับทุกคนในทริปนี้

ได้เวลารู้จักกาแฟใต้ร่มเงาไม้ให้มากขึ้น

พี่นก พ่อหลวงบอย และพี่แอร์ พาเราเดินต่อเข้าไปชมป่าที่เต็มไปด้วยไม้นานาพันธุ์ ซึ่งต้นกาแฟก็ได้อาศัยร่มเงาจากต้นไม้ใหญ่เหล่านี้ช่วยให้ออกผล เจริญเติบโตได้อย่างสมบูรณ์ ระหว่างที่เราได้ชื่นชมกับความร่มรื่น วิทยากรทั้ง 3 ท่านก็ผลัดกันให้ความรู้กับทีมงานไปด้วย เมื่อได้ฟังข้อมูลต่างๆ พร้อมเห็นของจริงในเวลาเดียวกันก็ช่วยให้ทีมงานเข้าใจทุกอย่างได้ภายในระยะเวลาไม่นาน

พี่นก เล่ารายละเอียดเกี่ยวกับกาแฟแบบเจาะลึก

“ ต้นกาแฟตั้งแต่ปีที่ 1 ถึงปีที่ 3 ผลผลิตจะยังไม่ออก ออกก็น้อย ชาวบ้านจะใช้การ “รูด” รูดผลเชอร์รี่กาแฟออกไปก่อนเพื่อรักษาต้น จนปีที่ 4 ขึ้นไปเมื่อต้นสมบูรณ์แล้วจะให้ผลผลิตที่เก็บได้ โดยปกติแล้วต้นกาแฟจะให้เชอร์รี่ที่สูงสุดประมาณ 5 กิโลกรัมต่อต้น แต่จะเริ่มให้ผลผลิตลดลงเมื่อเข้าสู่ปีที่ 7 หลังจากปีที่ 8 จึงต้องตัดต้นเพื่อให้แตกใหม่เรียกว่า “ทำสาว” เป็นการนับหนึ่งใหม่อีกครั้ง อีกสองปีจึงเริ่มเก็บผลผลิตได้ต่อ วนไปเช่นนี้ วนได้ถึงประมาณ 50 ปี ชั่วลูกชั่วหลานเลย”

ต้นกาแฟที่ผ่านการ “ทำสาว” เรียบร้อย

“ สายพันธุ์กาแฟหลักๆ แบ่งเป็นสายพันธุ์ อาราบิก้า และ โรบัสต้า โดยมีแคแรกเตอร์ที่แตกต่างกัน เปรียบเทียบให้เห็นภาพชัดๆ ดื่มกาแฟอาราบิก้าเหมือนนั่งรถยุโรป กาแฟโรบัสต้าเหมือนนั่งรถสิบล้อ คนที่ชอบดื่มอาราบิก้ามักจะเลือกแบบอเมริกาโน ไม่ใส่อะไรเลย เพื่อให้ได้รสชาติดั้งเดิมของกาแฟ ซึ่งกาแฟของที่นี่หลักๆ เป็นสายพันธุ์อาราบิก้าทั้งหมด สายพันธุ์โรบัสต้ามีแค่นำมาทดลองปลูกเล็กน้อยเท่านั้น เพราะไม่เหมาะกับพื้นที่ซึ่งจะปลูกได้ดีในพื้นที่ระดับความสูงต่ำกว่า 800 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล แตกต่างกับอาราบิก้าที่ชอบอากาศเย็น ยิ่งเย็นยิ่งดี จึงต้องปลูกในระดับความสูงกว่าระดับน้ำทะเล 1,000 เมตรขึ้นไป ซึ่งการเก็บผลผลิตโดยปกติจะเก็บช่วงหน้าหนาว 4 เดือนคือตั้งแต่เดือนพฤศจิกายนถึงเดือนกุมภาพันธ์ โดยต้องใช้แรงงานคนเก็บทีละเม็ด ตามสถิติแล้ว ช่วงผลผลิตดีๆ สูงสุดเคยเก็บได้ถึงคนละ 70-80 กิโลกรัมเลยทีเดียว โดย 1 กิโลกรัมต้องเก็บผลผลิตประมาณ 800-900 เม็ด”

ตัวอย่างของผลเชอร์รี่กาแฟที่พี่นกเก็บมาให้ทีมงานดูกัน ก่อนจะได้เก็บจริงในวันพรุ่งนี้

อีกหนึ่งส่วนสำคัญที่ทำให้กาแฟของมีวนาแตกต่างจากการปลูกกาแฟทั่วไปคือกาแฟของที่นี่เป็นกาแฟที่ปลูกภายใต้ร่มเงาของต้นไม้ใหญ่ (Shade-grown Coffee) ซึ่งมีการแบ่งระดับความสูงของต้นไม้ให้ร่มเงาเป็นระดับต่างๆ ด้วยโดยนำการแบ่งในระดับสากลมาปรับใช้ การแบ่งระดับของต้นไม้สามารถแบ่งได้จากความสูง แบ่งได้เป็น 3 ระดับ ระดับสูงคือต้นไม้ที่มีความสูงมากกว่า 15 เมตรขึ้นไป มักเป็นไม้ป่าดั้งเดิมที่อยู่มานาน , ระดับกลางคือต้นไม้ที่มีความสูง 12 – 15 เมตรขึ้นไป ส่วนใหญ่จะเป็นไม้พื้นถิ่น และระดับล่างคือต้นไม้ที่มีความสูงต่ำกว่า 12 เมตรลงมา แต่ต้องมีความสูงมากกว่าต้นกาแฟ ซึ่งถ้าพื้นที่ของเกษตรกรมีไม้ร่มเงาประมาณ 50% ของพื้นที่ขึ้นไป มีความหลากหลายของพันธ์ไม้มากกว่า 20 ชนิด แบบนี้ถือว่าเป็นพื้นที่ ระดับ A ส่วนพื้นที่ ระดับ B ต้องมีไม้ในระดับกลาง อย่างน้อย 70% ระดับล่าง 30%  มีไม้ร่มเงามากกว่า 40% ของพื้นที่ ส่วนพื้นที่ ระดับ C เป็นกาแฟที่ปลูกร่วมกับไม้ผล เป็นป่าปลูกใหม่ ส่วนใหญ่เป็นไม้ในระดับล่าง ไม้ร่มเงาประมาณ 30% ของพื้นที่ มีความหลากหลายของพันธ์ไม้ประมาณ 15 ชนิด นี่คือการแบ่งระดับหลักๆ ซึ่งทุกระดับก็จะมีการให้เงินสนับสนุนที่แตกต่างกันไป ยิ่งระดับสูงมาก ก็ได้รับเงินสนับสนุนมาก นี่คือกุศโลบายที่โครงการพยายามสร้างแรงจูงใจในการเพิ่มพื้นที่ป่าซึ่งส่งผลดีทั้งต่อกาแฟและสภาพพื้นที่โดยรอบด้วย

ต้นไม้สูงใหญ่เหล่านี้นี่เอง ที่ช่วยให้กาแฟเติบโตมาเป็นผลิตภัณฑ์คุณภาพได้อย่างทุกวันนี้

หลังจากที่ทีมงาน Greyhound Cafe ได้เดินชมสวนกาแฟเรียบร้อยแล้ว เราก็ได้แวะพักเหนื่อยพร้อมชิมกาแฟ MiVana Organic Forest Coffee ในพื้นที่ที่พ่อหลวงบอยเตรียมไว้ให้ ที่นี่เต็มไปด้วยประกาศนียบัตรที่ใส่กรอบติดไว้เป็นเครื่องยืนยันมาตรฐานของกาแฟอินทรียร์รักษาป่า MiVana Organic Forest Coffee ทั้งในประเทศไทยและระดับสากล เราจึงขอให้พี่นกช่วยอธิบายถึงแต่ละมาตรฐานอีกครั้ง

‘Greyhound Blend by MiVana Organic Forest Coffee’ กาแฟดีต้องมีมาตรฐานรับรอง

“กาแฟอินทรีย์รักษาป่า MiVana ได้รับสัญลักษณ์รับรองมาตรฐานจากหลายที่ ที่สำคัญคือการรับรองระดับโลกจาก สหพันธ์เกษตรอินทรีย์นานาชาติ (IFOAM) การรับรองระดับประเทศโดย สำนักงานมาตรฐานเกษตรอินทรีย์ (มกท.) รับรองว่าเป็นกาแฟอินทรีย์ที่ได้คุณภาพ , Fair Trade Guarantee คือการทำงานร่วมกันที่เป็นธรรม ไม่เอาเปรียบซึ่งกันและกัน เงินเข้าส่วนกลางเพื่อนำไปพัฒนาชุมชน , การรับรองมาตรฐานออแกนิคจากแคนาดา COR ,การรับรองมาตรฐานออแกนิคจากสหรัฐอเมริกา USDA Organic และ สหภาพยุโรป EU Organic Farming เราก็ได้รับเหมือนกัน จริงๆ แล้วการได้รับรองจาก IEC คือ IFOAM , EU Organic Farming และ COR Canada นี่ถือว่าสูงสุดของการรับรองมาตรฐานออแกนิคแล้ว ไปได้ทั่วโลกแล้ว ซึ่งกว่าจะได้ทั้งหมดมาก็ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่เราก็ยังไม่หยุดแค่นี้ ยังมีการรับรองที่เรากำลังทำเรื่องขอเพิ่มเติมอีก ในอนาคตจะได้มากกว่านี้อีก” พี่นกกล่าวย้ำให้เราได้มั่นใจ

สำหรับการเลือกซื้อเมล็ดกาแฟนั้น ทางมีวนาจะรับซื้อเฉพาะสมาชิกที่ผ่านมาตรฐานเกษตรอินทรีย์เท่านั้น สมาชิกที่จะผ่านมาตรฐานเกษตรอินทรีย์ได้ต้องหยุดการใช้สารเคมีอย่างน้อย 3 ปี นอกจากนั้นยังมีกฏระเบียบอีกหลายข้อเพิ่มมากขึ้นทุกปี หนึ่งในนั้นคือสมาชิกที่เข้ามาใหม่ต้องปลูกไม้ให้ร่มเงากาแฟอย่างน้อย 10 ชนิด จำนวน 50 ต้นต่อไร่ โดยเกษตรกรที่เป็นสมาชิกต้องผ่านการตรวจแปลงทุกปีเพื่อให้มั่นใจว่าไม่มีการใช้สารเคมี การควบคุมคุณภาพเป็นสิ่งที่มีวนาให้ความสำคัญเป็นอย่างมาก

Dry Process, Honey Process และ Wash Process

พักจนหายเหนื่อยแล้ว พี่นก พ่อหลวงบอย และพี่แอร์ ก็พาทีมงาน Greyhound Cafe ไปชมเมล็ดกาแฟที่ชาวบ้านตากแห้งไว้ในโรงเรือนพร้อมให้ความรู้เกี่ยวกับขั้นตอนกระบวนการผลิตเมล็ดกาแฟเพิ่มเติม จากที่เราเคยได้ยินเรื่องราวมาบ้างในการเดินทางครั้งก่อนๆ ในครั้งนี้เราก็มีโอกาสได้เห็นเมล็ดกาแฟที่ตากไว้ครบทั้ง 3 รูปแบบเลยคือ Dry Process, Honey Process และ Wash Process หลายๆ คนอาจจะแยกความแตกต่างไม่ได้แล้ว วันนี้เราขอยกรายละเอียดความแตกต่างของแต่ละกระบวนการมาให้ได้อ่านกันอีกครั้ง

ขั้นตอนกระบวนการผลิตเมล็ดกาแฟแบ่งได้เป็น 3 รูปแบบ แบบแรก Dry Process จะเก็บผลสดมาล้างน้ำสะอาดแล้วตากแห้ง ซึ่งจะใช้เวลาในการตากทั้งหมด 1 เดือน ต้องเกลี่ยทุกวัน 2 ชั่วโมงครั้ง จนกว่าจะแห้ง เพราะต้องใช้เวลานาน มีความเสี่ยงต่อเชื้อรา ต้องดูแลมาก จึงได้ราคาที่ค่อนข้างสูง แต่ถ้ากระเทาะเปลือก ล้างน้ำสะอาด แล้วนำไปตากแบบไม่ต้องขับเมือก ใช้เวลาประมาณ 15-20 วัน จะเรียกว่า Honey Process ส่วนในแบบสุดท้าย Wash Process จะกระเทาะเปลือก แล้วล้างขับเมือกออกให้หมด แล้วจึงนำไปตาก 7-10 แดด แต่ในพื้นที่ที่อากาศเย็นมาก อาจใช้เวลามากกว่าเป็น 10-15 แดดได้

กระบวนการตากกาแฟที่มีวนาจะใช้โดมควบคุมอุณหภูมิ ไม่ให้ร้อนหรือเย็นเกินไป และมีการเกลี่ยเมล็ดกาแฟทุกๆ 1-2 ชั่วโมงเพื่อให้เมล็ดกาแฟแห้งอย่างสม่ำเสมอ มี Data Locker ในการจับอุณหภูมิและความชื้นทุกโรงตาก ซึ่งอุณหภูมิจะถูกเซ็ตไว้ไม่ให้เกิน 45 องศาเซลเซียส ถ้ามีแนวโน้มว่าอุณหภูมิจะร้อนเกิน 45 องศา Data Locker จะสั่งการให้พัดลมทำงานทันที การตากกาแฟที่นี่จะแยกออกเป็นถาดๆ ซึ่งทุกถาดจะมีเอกสารกำกับ มีรายละเอียดบอกอย่างชัดเจน ทำให้สามารถติดตามได้เลยว่าผลผลิตดังกล่าวมีที่มาจากบ้านไหน รับซื้อวันที่เท่าไหร่ รับซื้อจากเกษตรกรสมาชิกรายไหนบ้าง เกษตรกรไปเก็บผลผลิตมาจากแปลงไหน สถานะเกษตรอินทรีย์เป็นอย่างไร นี่คือมาตรฐานที่สามารถตรวจสอบได้ทุกขั้นตอนที่เราอยากให้ทุกคนได้มั่นใจ 

เมล็ดกาแฟแบบ Dry Process

เมล็ดกาแฟแบบ Honey Process มีวันที่กำกับไว้ด้วย

เมล็ดกาแฟแบบ Wash Process เป็นเมล็ดสีขาวสะอาด ต่างจาก 2 แบบข้างต้น เพราะขับเมือกออกจนหมด

ในโรงเรือนต้องมีการควบคุมความชื้นและอุณหภูมิอย่างเคร่งครัด ทุกอย่างส่งผลต่อคุณภาพของเมล็ดกาแฟทั้งสิ้น

และนี่ก็คือเรื่องราวทั้งหมดของวันแรกที่ทีมงาน Greyhound Cafe ได้สัมผัสและรู้จักกับ Greyhound Blend by MiVana Organic Forest Coffee ณ บ้านขุนลาว ผ่านการแนะนำโดยวิทยากรทั้ง 3 ท่าน ยังเหลืออีกหนึ่งวันที่เราจะได้ไปลองเก็บกาแฟจริงๆ กันจากต้น พร้อมเข้าสู่ขั้นตอนสำคัญต่อไป ติดตามได้ใน Greyhound Blend Story 2020 @Ban Khun Lao Day 2 เร็วๆ นี้